一顆餛飩的安全誕生 ——品控篇

質(zhì)檢是食品安全保障的一個(gè)重要關(guān)卡，品控人員每天的第一項(xiàng)任務(wù)是對(duì)原料——菜進(jìn)行驗(yàn)收，這些鮮菜每天清晨從定點(diǎn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)得，保證新鮮，質(zhì)檢按照標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜品的品種、感官質(zhì)量、農(nóng)殘、出成等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，放行或者拒收。

原料進(jìn)入車間后要經(jīng)過(guò)“挑揀-浸泡-清洗-分切”等工序處理，浸泡的時(shí)間、清洗的遍數(shù)、分切的規(guī)格、處理后原料的溫度、周轉(zhuǎn)的用時(shí)這些都是質(zhì)檢要檢查的點(diǎn)。清洗干凈是控制微生物繁殖的基礎(chǔ)，溫度和時(shí)間是控制微生物繁殖的重要條件。如意的中央廚房車間溫度常年控制在15℃以下，冷藏庫(kù)溫度0-4℃，每個(gè)區(qū)域都分布有不同數(shù)量的溫度計(jì)，做到時(shí)時(shí)檢測(cè)，質(zhì)檢人員每隔兩個(gè)小時(shí)就會(huì)對(duì)各區(qū)域的溫度進(jìn)行記錄。

包裝環(huán)節(jié)是高清潔區(qū)，也是人口密集區(qū)，人員衛(wèi)生的管控尤為重要。每天早晨員工集中進(jìn)車間的時(shí)候，質(zhì)檢會(huì)對(duì)員工手部進(jìn)行抽查，確保沒(méi)有手傷、長(zhǎng)指甲、涂指甲油等情況。過(guò)程中不定時(shí)抽檢和每?jī)尚r(shí)一次的洗手消毒也是保證手部衛(wèi)生的重要保證。質(zhì)檢還會(huì)不定期回放監(jiān)控錄像， 確保員工的操作規(guī)范衛(wèi)生，同時(shí)會(huì)在晨會(huì)中做培訓(xùn)和宣導(dǎo)。

作為制程CCP(關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)）的金屬檢測(cè)是包裝環(huán)節(jié)質(zhì)檢的一項(xiàng)重要工作，生產(chǎn)前質(zhì)檢要對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、測(cè)試，確保有效運(yùn)行，過(guò)程中每?jī)尚r(shí)進(jìn)行測(cè)試檢測(cè)，同時(shí)檢查生產(chǎn)員工是否按照頻次進(jìn)行檢測(cè)和記錄。一旦有異常出現(xiàn)，質(zhì)檢員要組織車間進(jìn)行分析處理，甚至封存產(chǎn)品。

制餡車間打好的餡、制皮車間打好的面，經(jīng)過(guò)包裝工的加工完成華麗的變身，就是我們可愛(ài)的餛飩。質(zhì)檢員在這里要檢查餡料和面皮的溫度和周轉(zhuǎn)時(shí)間，也要稱量單個(gè)、單盒產(chǎn)品的重量，同時(shí)要檢查產(chǎn)品的標(biāo)簽符合性；對(duì)每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行留樣。留樣儲(chǔ)存與門店一樣，在冰箱中進(jìn)行，雖然產(chǎn)品保質(zhì)期只有兩天，我們所有的產(chǎn)品都留樣4天（嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)），并保證每天對(duì)留樣產(chǎn)品進(jìn)行觀察。

同時(shí)，發(fā)貨車輛的衛(wèi)生、溫度對(duì)產(chǎn)品安全至關(guān)重要，質(zhì)檢人員在發(fā)貨車輛到達(dá)后首先進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保消毒；然后發(fā)貨車輛打冷到10℃以下開(kāi)始裝車，質(zhì)檢人員使用紅外溫度檢測(cè)進(jìn)行監(jiān)控。并且定期回放GPS監(jiān)控系統(tǒng)，確保產(chǎn)品全程冷鏈運(yùn)輸。